食品的酸度是食品行業(yè)的一個(gè)重要參數(shù)。在口味方面存在個(gè)人差異和文化差異，同時(shí)考慮到耐儲(chǔ)藏性，因此有必要密切監(jiān)測(cè)食品的酸度。酸度是食品中的一項(xiàng)重要參數(shù)。
酸度不僅如上述會(huì)影響食品的味道，同時(shí)也會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)能力，比如細(xì)菌和真菌。一般來(lái)說(shuō)，食品的酸度越高，就越不容易受微生物腐蝕。例如，食品中zui危險(xiǎn)、也zui為人熟知的微生物是肉毒桿菌，這種細(xì)菌會(huì)產(chǎn)生多種毒素，并且造成了無(wú)數(shù)人類死亡案例。酸有助于抑制細(xì)菌生長(zhǎng)，這樣一來(lái)，商業(yè)食品加工企業(yè)就可以利用熱罐裝工藝，而無(wú)需達(dá)到121 ?C以上。這樣就大大減少了灌裝成本。酸性食品依靠一種或多種食品酸味劑來(lái)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)， 比如檸檬酸、蘋果酸或醋酸。從古至今我們一直利用酸的特性來(lái)保藏食品。通常稱為酸洗。酸洗是一種通過(guò)在鹽水中進(jìn)行厭氧發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來(lái)保藏食品的工藝， 或者在酸性溶液( 比如醋)中存儲(chǔ)食品的工藝。據(jù)說(shuō)這種工藝起源于4000 年前的印度， 通過(guò)本地黃瓜泡制“腌菜”。
食品中的酸需要嚴(yán)格管制。例如，美國(guó)FDA將pH值在4.6或4.6以下的食品分成了4類：酸性、配方酸、酸化和豁免食品。本指南介紹了根據(jù)產(chǎn)品和要求測(cè)定酸度和酸含量的不同方法。
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