一、常采用的水份測(cè)定方法：
1、熱干燥法：
①常壓干燥法(此法用的廣泛)；
?、谡婵崭稍锓?有的樣品加熱分解時(shí)用)；
?、奂t外線干燥法(此法用的廣泛)；
④真空器干燥法(干燥劑法)；
2、蒸餾法
3、卡爾費(fèi)休法
4、水分活度AW的測(cè)定
二、熱干燥法
1、常壓干燥法
(1)特點(diǎn)與原理
特點(diǎn)：此法應(yīng)用廣泛，操作以及設(shè)備都簡(jiǎn)單，而且有相當(dāng)高的度。
原理：食品中水分一般指在大氣壓下，100℃左右加熱所失去的物質(zhì)。但實(shí)際上在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不*是水。
(2)干燥法必須符合下列條件(對(duì)食品而言)：
水分是wei一揮發(fā)成分
水分揮發(fā)要*
食品中其它成分由于受熱而引起的化學(xué)變化可以忽略不計(jì)。
高糖高脂肪食品不適應(yīng)
只看符合上面三點(diǎn)就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下進(jìn)行干燥。
(3)烘箱干燥法的測(cè)定要點(diǎn)
取樣(稱樣)：注意防止水分的變化
干燥條件的選擇三個(gè)因素：①溫度；②壓力(常壓、真空)干燥；③時(shí)間。
(一般是溫度對(duì)熱不穩(wěn)定的食品可采用70～105℃；溫度對(duì)熱穩(wěn)定的食品采用120～135℃。)
(4)操作方法
清洗稱量皿→烘至恒重→稱取樣品→放入調(diào)好溫度的烘箱(100～105℃)→烘1.5小時(shí)→于干燥器冷卻→稱重→再烘0.5小時(shí)→稱至恒重(兩次重量差不超過(guò)0.002克即為恒重)
計(jì)算：水分=G2-G1/W
固形物(%)=100-水分%
g1——恒重后稱量皿重量(克)
g2W——樣品重量(g)
(5)烘箱干燥法產(chǎn)生誤差的原因
樣品中含有非水分易揮發(fā)性物質(zhì)(酒精、醋酸、香精油、磷脂等)；
樣品中的某些成分和水分的結(jié)合，使測(cè)的結(jié)果偏低(如蔗糖水解為二分子單糖)，主要是限制水分揮發(fā)；
食品中的脂肪與空氣中的氧發(fā)生氧化，使樣品重量增重；
在高溫條件下物質(zhì)的分解(果糖對(duì)熱敏感)；
被測(cè)樣品表面產(chǎn)生硬殼，妨礙水分的擴(kuò)散；尤其是對(duì)于富含糖分和淀粉的樣品；
烘干到結(jié)束樣品重新吸水。
2、真空干燥法
(1)原理：利用較低溫度，在減壓下進(jìn)行干燥以排除水分，樣品中被減少的量為樣品的水分含量。
本法適用于在100℃以上加熱容易變質(zhì)及含有不易除去結(jié)合水的食品。其測(cè)定結(jié)果比較接近真正水分。
(2)操作方法
準(zhǔn)確稱2.00～5.00g樣品→于烘至恒重的稱量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa(700～740mmHg)→烘5小時(shí)→于干燥皿冷卻→稱至恒重
計(jì)算：水分=G/W
G——樣品中干燥后的失重(g)
W——樣品重量(g)
真空干燥法測(cè)水分，一般用于100℃以上容易變質(zhì)、破壞或不易除去結(jié)合水的樣品，如糖漿、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果醬和脫水蔬菜等樣品都可采用真空干燥法測(cè)定水分。
二、蒸餾法測(cè)定水分(迪安—斯達(dá)克)
蒸餾發(fā)出現(xiàn)在二十世紀(jì)初，當(dāng)時(shí)它采用沸騰的有機(jī)液體，將樣品中水分分離出來(lái)，此法直到如今仍在適用。
(1)原理：把不溶于水的有機(jī)溶劑和樣品放入蒸餾式水分測(cè)定裝置中加熱，試樣中的水分與溶劑蒸汽一起蒸發(fā)，把這樣的蒸汽在冷凝管中冷凝，由水分的容量而得到樣品的水分含量。
(2)步驟
準(zhǔn)確稱2.00～5.00g樣品→于250ml水分測(cè)定蒸餾瓶中→加入約50～75ml有機(jī)溶劑→接蒸餾裝置→徐徐加熱蒸餾→至水分大部分蒸出后→在加快蒸餾速度→至刻度管水量不在增加→讀數(shù)
(3)計(jì)算：
水分=V/W
V——刻度管中水層的容量ml
W——樣品的重量(g)
(4)常用的有機(jī)溶劑及選擇依據(jù)
常用的有機(jī)溶劑有比水清的，也有比水重的。
苯甲苯二甲苯CCl4
密度0.880.860.861.59
沸點(diǎn)80℃80℃140℃76.8℃
(5)選擇依據(jù)：對(duì)熱不穩(wěn)定的食品，一般不采用二甲苯，因?yàn)樗姆悬c(diǎn)高，常選用低沸點(diǎn)的有機(jī)溶劑，如苯。對(duì)于一些含有糖分，可分解釋放出水分的樣品，如脫水洋蔥和脫水大蒜可采用苯，要根據(jù)樣品的性質(zhì)來(lái)選擇有機(jī)溶劑。
(6)蒸餾法的優(yōu)缺點(diǎn)
優(yōu)點(diǎn)：熱交換充分；受熱后發(fā)生化學(xué)反應(yīng)比重量法少；設(shè)備簡(jiǎn)單，管理方便
缺點(diǎn)：水與有機(jī)溶劑易發(fā)生乳化現(xiàn)象；樣品中水分可能*沒(méi)有揮發(fā)出來(lái)；水分有時(shí)附在冷凝管壁上，造成讀數(shù)誤差；對(duì)分層不理想，造成讀數(shù)誤差，可加少量戊醇或異丁醇防止出現(xiàn)乳濁液。
三、卡爾—費(fèi)休法---國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)測(cè)微量水分
(1)原理：在水存在時(shí)，即樣品中的水與卡爾費(fèi)休試劑中的SO2與I2產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)。
但該反應(yīng)是個(gè)可逆反應(yīng)，當(dāng)硫酸濃度達(dá)到0.05%以上時(shí)，即能發(fā)生逆反應(yīng)。如果我們讓反應(yīng)按照一個(gè)正方向進(jìn)行，需要加入適當(dāng)?shù)膲A性物質(zhì)以中和反應(yīng)過(guò)程中生成的酸。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明，在體系中加入吡啶，這樣就可使反應(yīng)向右進(jìn)行。
I2+SO2+H2O+3吡啶+CH3OH2氫diansuan啶+甲基硫酸吡啶
I2︰SO2︰C5H5N=1︰3︰10
(2)卡爾費(fèi)休試劑的配制與標(biāo)定
若以甲醇作溶劑，則試劑中I2、SO2、C5H5N(含水量在0.05%以下)三者的克分子數(shù)比例為I2︰SO2︰C5H5N=1︰3︰10
這種試劑有效濃度取決于dian的濃度。新配制的試劑其有效濃度不斷降低，其原因是由于試劑中各組分本身也含有一些水分，但試劑濃度降低的主要原因是由一些副反應(yīng)引起的，較高消耗了一部分dian。
(3)配制：
稱85gI2→于干燥的有塞棕色燒瓶中→加670ml無(wú)水CH3OH→塞上瓶塞→振搖使I2全部溶解→加270ml吡啶→混勻→于冰水浴冷卻→通干燥的SO2氣體60g→塞上瓶塞→于暗處24小時(shí)后標(biāo)定使用
(4)標(biāo)定：
先加50ml無(wú)水甲醇→于反應(yīng)器中→接通電源→啟動(dòng)電磁攪拌器→用KF試劑滴入甲醇中使甲醇中尚殘留的痕量水分與試劑達(dá)到終點(diǎn)(即指針到達(dá)一定刻度，不記錄KF試劑用量)→保持一分鐘→用10μl注射器從反應(yīng)器加料口注入10μl蒸餾水(相當(dāng)于0.01克水)→電流表指針接近零點(diǎn)→用KF試劑滴定到原定終點(diǎn)→記錄
F=G*100/V
F——KF試劑的水當(dāng)量(mg/ml)
V——KF滴定消耗試劑的體積(ml)
G——水的重量(g)
(5)步驟
對(duì)于固體樣，如糖果必須預(yù)先粉碎，稱0.30～0.50g克樣于稱樣瓶中
取50ml甲醇→于反應(yīng)器中，所加甲醇要能淹沒(méi)電極，用KF試劑滴定50ml甲醇中痕量水→滴至指針與標(biāo)定時(shí)相當(dāng)并且保持1min不變時(shí)→打開(kāi)加料口→將稱好的試樣立即加入→塞上皮塞→攪拌→用KF試劑滴至終點(diǎn)保持1min不變→記錄
計(jì)算：
水分=FV/W
F——KF試劑的水當(dāng)量(mg/ml)
V——滴定所消耗的卡爾費(fèi)休試劑(ml)
W——樣品重量(g)
注：
?、俅朔ㄟm用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳糖和脫水果蔬類等樣品；
?、跇悠分杏袕?qiáng)還原性物料，包括維生素C的樣品不能測(cè)定；
③卡爾費(fèi)休法不僅可測(cè)得樣品中的自由水，而且可測(cè)出結(jié)合水，即此法測(cè)得結(jié)果更客觀地反映出樣品中總水分含量。
?、芄腆w樣品細(xì)度以40目為宜，用粉碎機(jī)而不用研磨，防止水分損失。
四、水分活度值的測(cè)定
食品中水分活度的檢驗(yàn)方法很多，如蒸汽壓力法、電濕度計(jì)法、附感敏器的濕動(dòng)儀法、溶劑萃取法、擴(kuò)散法、水分活度測(cè)定儀法和近似計(jì)算法等。一般常用的是水分活度測(cè)定儀法(AW測(cè)定儀法)、溶劑萃取法和擴(kuò)散法。水分活度測(cè)定儀法操作簡(jiǎn)便，能在較短時(shí)間得到結(jié)果。
1、AW測(cè)定儀法
?、旁恚涸谝欢囟认轮饕肁W測(cè)定儀中的傳感器根據(jù)食品中水的蒸汽壓力的變化，從儀器的表頭上讀出指針?biāo)镜乃只疃取Ｔ跇悠窚y(cè)定前需用氯化鋇和溶液校正AW測(cè)定儀的AW為9.000。
?、撇襟E
①儀器校正
兩張濾紙→浸于氯化鋇飽和液中→用小夾子輕輕地把它放在儀器的樣品盒內(nèi)→然后將傳感器的表頭放在樣品盒上，輕輕地?cái)Q緊→于20℃恒溫烘箱→加熱恒溫3小時(shí)后→將校正螺絲校正AW為9.00
②樣品測(cè)定
取樣→于15～25℃恒溫后→(果蔬樣品迅速搗碎取湯汁與固形物按比例取樣→肉和魚等固體試樣需適當(dāng)切細(xì))→于容器樣品盒內(nèi)→將傳感器的表頭置于樣品盒上輕輕地?cái)Q緊→于20℃恒溫烘箱中→加熱2小時(shí)后→不斷觀察表頭儀器指針的變化情況→等指針恒定不變時(shí)→所指的數(shù)值即為此溫度下試樣的AW值
2、溶劑萃取法
?、旁恚菏称分械乃捎貌换烊艿娜軇┍絹?lái)萃取。苯在一定溫度下其萃取的水量隨樣品中水分活度而變化，即萃取的水量與水相中的水分活度成比例，其結(jié)果與同溫度下測(cè)定的苯中飽和溶解水值與水相中的水的比值即為該樣品的水分活度。
?、撇襟E
稱樣1.00g→于250ml磨口三角燒瓶→加100ml苯→塞上瓶塞→振搖1小時(shí)→靜置10分鐘→吸50ml→于卡爾費(fèi)休水分測(cè)定器中→加無(wú)水甲醇70ml→混合→用KF試劑滴至微紅色→置電
流指針再不變即為終點(diǎn)→記錄
求苯中飽和溶解水值：
取蒸餾水10ml代替樣品→加苯100ml→振搖2分鐘→靜置5分鐘→同上樣品測(cè)定
?、怯?jì)算
AW=[H2O]n×10/[H2O]0
AW——樣品中水分活度值
[H2O]n——從食品中萃取的水量，即從KF試劑滴定度乘滴定樣品消耗KF試劑毫升數(shù)
[H2O]0——測(cè)定純水中萃取水量
3、擴(kuò)散法
樣品在康威氏微量擴(kuò)散皿密封和恒溫下，分別在較高和較低的標(biāo)準(zhǔn)飽和溶液中擴(kuò)散平衡后，根據(jù)樣品重量的增加和減少的量，求出樣品中AW值。
五、其它測(cè)定水分方法
1、化學(xué)干燥法
化學(xué)干燥法就是將某種對(duì)于水蒸汽具有強(qiáng)烈吸附作用的化學(xué)藥品與含水樣品同裝入一個(gè)干燥器(玻璃或真空干燥器)，通過(guò)等溫?cái)U(kuò)散及吸附作用而使樣品達(dá)到干燥恒重，然后根據(jù)干燥前后樣品的失重即可計(jì)算出其水分含量，此法在室溫下干燥，需要較長(zhǎng)時(shí)間，幾天、幾十天甚至幾個(gè)月。
干燥劑有五氧化二磷、氧化鋇、高氯酸鎂、氫氧化鋅、硅膠、氧化氯等。
2、微波法
微波是指頻率范圍為103～3×105MHZ的電磁波。當(dāng)微波通過(guò)含水樣品時(shí)，因水分引起的能量損耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于干物質(zhì)所引起的損耗，所以測(cè)量微波能量的損耗就可以求出樣品含水量。
3、紅外吸收光譜法
紅外線屬于電磁波，波長(zhǎng)0.75～1000μm的光。紅外波段可分三部分：
?、俳t外區(qū)0.75～2.5μm；
?、谥屑t外區(qū)2.5～25μm；
?、圻h(yuǎn)紅外區(qū)25～1000μm。
根據(jù)水分對(duì)某一波長(zhǎng)的紅外光的吸收程度與其在樣品中含量存在一定的關(guān)系的事實(shí)即建立了紅外光譜測(cè)定水分方法。
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